Biber-Rezepte

Echte Bärli-Biber-Glacé

Rezept für 6 Personen

Bärli-Biber-Glacé:
Zubereitet in ca. 20 Min.; gefroren in ca. 4 Stunden.

Zwetschgen-Coulis:
Zubereitet in ca. 30 Min.

Echte Bärli-Biber-Glacé

Bärli-Biber-Glacé

1 Ei

1 Eigelb

3 EL Zucker

1 Bärli-Biber à 75 g

ca. 1 Stunde tiefgekühlt,

fein gerieben

1 Messerspitze Zimt

1 Eiweiss

1 EL Zucker

2 dl Rahm, steif geschlagen

Zubereitung

Ei, Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis die Masse heller ist. Biber und Zimt darunterrühren.

Eiweiss steif schlagen, Zucker beigeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mit Schlagrahm sorgfältig unter die Eimasse rühren.

Die Masse zugedeckt ca. 4 Stunden gefrieren.

Zwetschgen-Coulis

150g aufgetaute Zwetschgen

1 dl Portwein

1 Zimtstange

1 EL Zucker

4 Meringue-Körbli

Zubereitung

Zwetschgen mit Portwein, Zimtstange und Zucker aufkochen, auf kleiner Stufe ca. 10 Min. köcheln. Zimtstange entfernen, etwas abkühlen, pürieren, durch ein Sieb streichen.

 

 

Anrichten

  • Zwetschgen-Coulis auf Tellern verteilen
  • Meringue-Körbli daraufsetzen
  • Aus der Bärli-Biber-Glacé mit einem Glacé-Portionierer die Kugeln formen
  • In die Körbli verteilen.
  • Sofort servieren.

Bärli-Biber-Glacé lässt sich im Voraus zubereiten und zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Zwetschgen-Coulis 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Echtes Bärli-Biber-Parfait

Einfach und perfekt.

Das echte Appenzeller Bärli-Biber-Parfait.

Rezept für 10 Personen

Echtes Bärli-Biber-Parfait

Zutaten

6 Eigelb

100g Zucker

6 Bärli-Biberli à 75g

1 dl Appenzeller Rahmlikör

5 dl geschlagener Rahm

6 Eiweiss

20g Zucker

Zubereitung

Zucker mit dem Eigelb im warmen Wasserbad schaumig schlagen, anschliessend im kalten Wasser weiter schlagen, bis die Masse kalt und zähflüssig wird.

Bärli-Biber mit Rösti-Raffel zur Masse geben und darunter ziehen.

Appenzeller Rahmlikör zur Masse dazugeben.

Den geschlagenen Rahm unter die Masse ziehen.

Eiweiss und Zucker zusammen zu Eischnee schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse rühren, anschliessend in eine Keksform mit ausgelegter Klarsichtfolie geben; im Tiefkühler mindestens einen Tag lang gefrieren.

 

 

Anrichten des Parfaits

  • Parfaitglacé in Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten
  • evtl. wenig Appenzeller Rahmlikör über das Parfaitglacé geben
  • mit Rahm und Biberli-Ecken garnieren

Das Bärli-Biber-Parfait mundet übrigens ausgezeichnet zu einem feinen Zwetschgenkompott, zum Beispiel an einer «Vieille Prune»-Sauce.

Echtes Bärli-Biber-Mousse

Crème de la Crème.
Die echte Appenzeller Bärli-Biber-Mousse.

Rezept für 4 Personen
Zubereitet in ca. 10 Min.

 Echtes Bärli-Biber-Mousse

Zutaten

150g Rahmquark

2 EL Zucker

2 - 4 EL Appenzeller Rahmlikör oder Amaretto

1 Bärli-Biber à 75 g

1 dl Rahm

1 Eiweiss

Zubereitung

Rahmquark, Zucker und Appenzeller Rahmlikör oder Amaretto in Schüssel geben und alles gut umrühren.
Bärli-Biberli mit Röstiraffel zur Masse raffeln und vermischen.


Rahm steif schlagen.

Eiweiss steif schlagen und mit dem Rahm sorgfältig unter die Masse ziehen, anschliessend im Kühlschrank mind. 2 Stunden kühl stellen.

 

 

Anrichten

  • Mit zwei Löffeln Nocken formen.
  • Auf den Tellern anrichten und mit Rahm und Biberli-Ecken garnieren.

Orangen-Passionsfrucht-Creme mit Biberli

Ergibt 6 Portionen
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kühl stellen: Insgesamt 2.5 Stunden

Orangen-Passionsfrucht-Creme mit Biberli

Zutaten Creme

8-12 Passionsfrüchte, je nach Grösse

Saft von 1 Zitrone

1 Teelöffel Vanillepaste oder ½ Teelöffel Vanillepulver

120 g Zucker

90 g Butter

3 Eier

2 dl Rahm

Zutaten Orangensalat

6 Orangen

40 g Zucker

1 Teelöffel Butter

2 Esslöffel Orangenlikör

2 dl frisch gepresster Orangensaft (von 3-4 Orangen)

1 Sternanis

1 Teelöffel Maizena

2 Esslöffel Wasser

Zum Fertigstellen

2 x Bärli-Biberli, rund 75g

 

 

 

Zubereitung

  • Für die Creme die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch mit den Kernen in einen hohen Becher schaben. Mit dem Stabmixer 5 Sekunden anpürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb passieren und 1½ dl abmessen.
  • Passionsfruchtsaft, Zitronensaft, Vanillepaste oder –pulver, Zucker und Butter in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Eier nacheinander mit einem Schwingbesen gut unterrühren. Dann die Masse wieder auf die Herdplatte geben und bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren nochmals 3-4 Minuten leise kochen lassen, bis die Creme dick wird. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bilden kann. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  • Inzwischen für den Orangensalat die Orangen filetieren: Dazu mit einem scharfen Messer von den Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden, dann die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. In eine Schüssel geben. Den in den Trennhäuten verbliebenen Saft ausdrücken und mit frisch gepresstem Saft auf 2 dl ergänzen. Beiseitestellen.
  • In einer kleinen Pfanne den Zucker langsam auf mittlerem Feuer zu goldbraunem Caramel schmelzen. Die Butter dazurühren und den Orangenlikör sowie den Orangensaft beifügen. Den Sternanis dazugeben und alles kochen lassen, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Maizena und Wasser glattrühren, beifügen und unter Rühren nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und über die Orangen in der Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie abdecken. Den Sternanis nach 15 Minuten entfernen, sonst wird er zu dominant im Geschmack. Die Orangen vollständig erkalten lassen.
  • Den Rahm für die Passionsfruchtcreme steif schlagen. Unter die Passionsfruchtcreme ziehen. Nochmals kurz kühl stellen.
  • Inzwischen die Biberli in Scheiben schneiden. Die Orangen aus dem Jus nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Den Jus in einem tiefen Teller bereitstellen.
  • Etwas Passionsfruchtcreme in 6 Dessertgläser oder -schalen verteilen. Die Biberlischeiben in dem Jus tränken und auf die Creme geben. Orangen sowie wieder etwas Creme darübergeben und mit Orangen abschliessen. Das Dessert vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Wenn es weniger/mehr Gäste sind

  • Weniger Gäste: Die Passionsfruchtcreme(Punkt 1-3) in rezeptierter Menge zubereiten. Sofort kochend heiss in ein Konfitürenglas mit Schraubdeckel füllen; auf diese Weise hält sie sich im Kühlschrank etwa 1 Woche. Restliche Zutaten halbieren.
  • Mehr Gäste: Die Passionsfruchtcreme in doppelter Menge zubereiten, siehe «Weniger Gäste». Den Orangensalat entsprechend der Anzahl Gäste zubereiten.

Pro Portion 7g Eiweiss, 30 g Fett, 61 g Kohlenhydrate;
569 kKalorien oder 2380 kjoule / Purinarm

Idee, Kreation und Copyright
Annemarie Wildeisen
www.wildeisen.ch 

Crème fraîche-Köpfli mit Appenzellerli Spitzen

Rezept für 10 Personen
Zubereitet in ca. 20 Min.

Crème fraîche-Köpfli mit Appenzellerli Spitzen

Zutaten

1 Ei

1 Eigelb

100g Zucker

30g Honig

1/2 Vanilleschote, ausgekratzt

500g Crème fraîche

2 Orangen, nur Schalen

5 Blatt Gelatine

2 dl Vollrahm

Vorbereitung

1 grosses Gefäss oder 10 kleine Gläser in Kühlschrank stellen
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen
2 dl Vollrahm steif schlagen und in den Kühlschank stellen

Garnitur

3 Appenzellerli 60g in Streifen schneiden und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 3 Minuten toasten.
Filetierte Orangenschnitze vorbereiten (Empfehlung für den Frühling: Erdbeeren oder Waldbeeren)

 

 

Zubereitung

Ei, Eigelb, Zucker, Honig und Vanilleschoten in eine Schüssel geben und schaumig schlagen.
Crème fraîche und geriebene Orangenschale daruntermischen.
Eingeweichte Gelatine mit 2 EL Crème auflösen und unter die Masse mischen.
2 dl Vollrahm Sorgfältig unter die Masse ziehen. Masse in gekühltes Gefäss oder kleine Gläser geben und glattstreichen.

 

 

Anrichten

Köpfli aus kleinen Gläsern auf Teller stürzen oder aus grossem Gefäss mit zwei Löffel Nocken formen und auf die Teller verteilen. Mit filetierten Orangenschnitzen, getoasteten Appenzellerli-Streifen und Puderzucker garnieren.

 

 

 

Rezeptkreation: Rahel Manser

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